冷冻炸鱼排3

　　⑥烘烤、调味：白烤鳗的操作：将鳗片排列于输送带上，皮朝上肉朝下，进入烤鳗机1烘烤皮面，而后将皮面已烤熟的鳗翻转，以烤鳗机2烘烤肉面。翻鳗之前先进行剪胸鳍，从烤鳗机2出口后，再将内脏残留物用夹子除净。蒲烧鳗的操作：为使经前段烘烤的鳗片的肉质软化，利于调味，将鳗片送至蒸煮机中蒸煮，蒸煮肉的品温维持在80℃以上。蒸煮后将腹部水分吹干，再进行调味烘烤。目前调制鳗的加工多采用二段或三段调味，最后一段的调味液浓度较高。调味液均由日本进口，主要成分是酱油、砂糖、味精、焦糖、合成调味料(氨基酸，核酸类)。第一段调味是使鳗片肉面向上进人酱油槽后进入第一烤鳗机烘烤，而后进入第二、三次调味槽进行第二、三次烘烤。第三次烘烤温度应维持在77～78，C左右。烘烤程度对成品得率、外观影响较大，对微生物含量的控制也有一定的影响，为此应注意控制好烘烤温度与时问，既保证制品有良好的色泽和较高的得率，又达到卫生要求。
   
　　⑦预冷，冻结，包装，冻藏：烘烤后的鳗片其中心温度均在80C左右，冻结前有必要进行预冷，以缩短冻结时间，降低生产成本，一般以冻结前品温降至10℃以下为佳。但预冷作业最容易受到细菌的再次污染造成细菌指标上升，产品不符合出口卫生要求。现有的工厂以预冷室或预冷箱来进行预冷，但对设备的清洗消毒一定要彻底，并应定期进行卫生检验。冻结使用的设备主要是螺旋送风式冻结机，也有用液态氮或液态二氧化碳冻结设备。冻结时应尽可能缩短冻结时间，一般要求30rain内鳗片的中心温度达到一18。C以下。经冷冻设备急速冻结的鳗片，用自动选别机进行重量选别后，放人铺塑料内层膜的纸盒中，称重后装入外纸箱打包；-20℃以下的冷库储藏。出口冷冻烤鳗的制品规格如表4—17所示。出口冷冻烤鳗的制品规格。